domingo, 16 de setembro de 2012

Matambre recheado

Foto: Explicitus Gourmet

A expressão "matambre" tem sua origem no idioma espanhol rioplatense, idioma que influencia sobremaneira o português falado no sul do Brasil, sobretudo no Rio Grande do Sul. Matambre vem da junção dos vocábulos "mata" e "hambre", ou seja, mata a fome. O matambre é uma carne relativamente magra que situa-se entre o couro e as costelas. Como essa manta de carne é a primeira parte a ser retirada do gado abatido, a mesma era a primeira a ser preparada para aplacar a fome dos gaúchos. Tanto o costillar (costela) como o matambre só eram consumidos nos países sulistas (Argentina, Uruguai e no sul do Brasil) porque os cortes mais nobres eram exportados para a Europa que rejeitava os demais cortes. Fico imaginando se assim não fosse como seriam , hoje, nossos churrascos de fim de semana e as longas charlas ao redor de um braseiro. O matambre costuma ser uma carne dura mas saborosa e pode ser preparada de várias formas, cada uma com seus segredos para fazer dela uma carne mais macia. Nesse post apresentaremos a receita de matambre recheado que possui inúmeras variações, no que tange ao recheio, em função de preferências pessoais e de como cada um tenha aprendido a fazê-la. O importante e a graça da culinária ou gastronomia é que não há limites à imaginação e à criatividade. 

Foto: Explicitus Gourmet
INGREDIENTES:
- 01 peça de matambre +- 1,5 kg;
- 100 gramas de bacon;
- 50 gramas de azeitonas sem caroço;
- 01 cenoura média;
- 1/2 pimentão verde;
- 1/2 pimentão amarelo;
- 1/2 pimentão vermelho;

- 01 cebola média;
Foto: Explicitus Gourmet
03 dentes de alho;
- 04 ovos cozidos;
- 01 maço pequeno (50 gramas) de salsinha;
- Sal grosso e pimenta calabresa a gosto.

MODO DE PREPARO:

Apare as pontas do matambre de maneira a obter uma peça quadrada ou retangular e estenda, com a gordura voltada para cima,  sobre uma mesa ou tábua de carne. Salgue com sal grosso e salpique a pimenta calabresa. Pique a cenoura semi-cozida e os pimentões, em tiras, a cebola em rodelas finas e o bacon em tiras. Espalhe o recheio, acrescentando o alho, as azeitonas e a salsinha, sobre a peça de matambre de uma forma (camadas) mais ou menos organizada, de maneira que depois de pronto e ao cortá-lo as fatias tenham a mesma proporção de recheio. Os ovos são colocados inteiros e alinhados ao longo da peça. Enrole o matambre no sentido das fibras para que o corte, depois de pronto, seja no sentido contrário às fibras e a carne fique mais macia. Enrole devagar e empurrando os ingredientes com os dedos para baixo da parte enrolada. Ao término tente colocar as laterais da peça pra dentro de forma a segurar melhor o recheio. O matambre enrolado pode ser amarrado com barbante nas pontas e em toda sua extensão ou envelopado com celofane culinário (como um bombom) para que o recheio não saia na hora de assar ou cozinhar. Em uma assadeira leve ao forno, previamente aquecido, em fogo médio por 1 hora e 30 minutos, verifique o cozimento e deixe mais tempo caso necessário. Sirva com arroz.
Foto: Explicitus Gourmet
Rendimento: 06 a 08 porções.
Dica: O matambre pode ser assado também na churrasqueira ou cozido. Acrescente queijo ralado ou tiras de queijo provolone ao recheio.

sexta-feira, 7 de setembro de 2012

Entrevero gaúcho no disco de arado

Foto: Explicitus Gourmet

A expressão "entrevero" tem sua origem no idioma espanhol rioplatense, idioma que influencia sobremaneira o português falado no sul do Brasil, sobretudo no Rio Grande do Sul. embora seja aceito o nome "entreveiro", como um brasileirismo, o nome correto é "entrevero" que significa mistura, desordem, confusão de pessoas, briga. O prato consiste de uma mistura de carnes que pode ser preparado em panela wok, paellera ou no disco de arado. Este último além de harmonizar melhor com o prato, transmite uma sensação inigualável de cozinhar no clima da tradição platense, sobretudo se preparado direto no fogo de lenha ou fogão à lenha. Com o passar do tempo a receita foi recebendo adaptações e novos ingredientes foram incluídos, como legumes e até o pinhão que caracteriza hoje o entrevero da região serrana do sul do Brasil. Esse prato é fácil e rápido de preparar e tem a "cara" do gaúcho e dos povos sulinos como uruguaios e argentinos.


Foto: Explicitus Gourmet
INGREDIENTES:
- 400 gramas de alcatra bovina ou coxão de dentro;
- 400 gramas de filé suíno ou lombo;
- 400 gramas de filé de frango;
- 400 gramas de linguiça;
- 400 gramas de linguiça calabresa;

- 400 gramas de coração de galinha;
- 100 gramas de bacon;
- 02 dentes de alho;
Foto: Explicitus Gourmet
- 02 cebolas grandes;
- 01 pimentão vermelho;
- 01 pimentão verde;
- 01 pimentão amarelo;
- 03 tomates cortados em pedaços médios;
- 01 maço pequeno (50 gramas) de salsinha e cebolinha verde picadas;
- Sal e pimenta a gosto.

MODO DE PREPARO:

Foto: Explicitus Gourmet
Pique as carnes em pedaços de uns 2 cm e coloque para fritar no disco bem quente, coloque as carnes uma a uma na seguinte ordem: primeiro o bacon (até começar a soltar a gordura) depois o frango, a carne de porco, as linguiças, a carne de rês e o coração. Depois de fritas as carnes devem ser afastadas, uma a uma, para as bordas do disco liberando o centro para a carne seguinte. Ao colocar as carnes de frango, porco e rês, tempere-as com sal e pimenta do reino a gosto. Algumas pessoas preferem colocar o coração primeiro, pois o mesmo desidrata  bastante e se colocado ao final o mesmo fica cozido e não frito, já colocado no início e com o tempo necessário para a fritura das outras carnes o mesmo pode ficar seco e um pouco duro. Teste as duas formas e faça a de sua preferência. Depois de fritas as carnes acrescente o alho, a cebola, os pimentões e o tomate picados. Acrescente um pouco de sal e pimenta e deixe refogar. Finalize com tiras dos pimentões e/ou salsinha e cebolinha picadas. Leve à mesa no disco. Sirva com arroz ou purê de batatas ou purê de batata baroa, ou até mesmo com pão.
Rendimento: 10 a 12 porções.
Dica: Se gostar de pratos picantes acrescente uma pimenta dedo de moça picadinha.

segunda-feira, 19 de setembro de 2011

Paella campeira (Riograndense)


 

Foto: Explicitus Gourmet
A Paella surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência (ver histórico na receita de paella de frutos do mar), com o passar dos anos foi recebendo adaptações ao redor do mundo. O gaúcho com sua criatividade também foi adaptando a receita original e usando produtos da terra ou comuns à sua culinária, criou a receita da paella campeira, paella riograndense ou paella gaudéria, como chamam alguns. Esse prato é bem fácil de preparar e tem a "cara" do gaúcho. Talvez pela leve semelhança com o carreteiro, ou arroz de carreteiro, como é conhecido no resto do Brasil, a paella campeira caiu no gosto do gaúcho e, embora ainda não tenha a mesma popularidade do carreteiro tem uma aceitação muito grande e sempre rende bons papos à volta do fogão, principalmente à lenha.
Foto: Explicitus Gourmet
INGREDIENTES:
- 400 gramas de alcatra bovina ou coxão de dentro;
- 400 gramas de filé suíno ou lombo;
- 400 gramas de filé de frango;
- 400 gramas de linguiça;
- 400 gramas de linguiça calabresa;

- 400 gramas de coração de galinha;
- 100 gramas de ervilhas congeladas;
- 06 colheres de azeite extra virgem;
- 02 dentes de alho;
- 03 xícaras de arroz (gosto de usar parboilizado);
Foto: Explicitus Gourmet
- 01 cebola grande picada;
- 01 pimentão vermelho;
- 01 pimentão verde;

- 01 pimentão amarelo;
- 03 tomates cortados em pedaços médios;
- 01 maço pequeno (50 gramas) de salsinha e cebolinha verde picadas;
- 02 colheres de café de de açafrão (use mais se necessário para apurar a cor);

- Sal e pimenta a gosto.
MODO DE PREPARO:

Foto: Explicitus Gourmet
Pique as carnes em pedaços de uns 2 cm, salgue e coloque para fritar na paellera com o azeite bem quente, coloque as carnes uma a uma na seguinte ordem: primeiro o frango depois a carne de porco, as linguiças, a carne de rês e o coração. Depois de fritas as carnes devem ser afastadas para as bordas da panela liberando o centro para a carne seguinte. Algumas pessoas preferem colocar o coração primeiro, pois o mesmo desidrata bastante e se colocado ao final o mesmo fica cozido e não frito, já colocado no início e com o tempo necessário para a fritura das outras carnes o mesmo pode ficar seco e um pouco duro. Depois de fritas as carnes acrescente o alho, a cebola, os pimentões e o tomate picados. Refogue bem e acrescente o arroz e água fervente na proporção de 3:1. Acrescente o sal, a pimenta e o açafrão, misture e prove, corrija o sabor e a cor, caso necessário, e deixe levantar fervura e cozinhe em fogo médio até cozinhar o arroz, vá acrescentando água caso necessário. Antes do arroz secar por completo distribua as ervilhas por cima e deixe cozinhar. Finalize com tiras dos pimentões e/ou  salsinha e cebolinha picadas. Leve à mesa na paellera.
Foto: Explicitus Gourmet
Rendimento: 12 a 15 porções.
Dica: Acrescente dois ou três cubos de caldo de carne ou galinha.

domingo, 18 de setembro de 2011

Entrecot com ervas

Foto: Explicitus Gourmet

Não raro estamos em casa no fim de semana, feriado ou outro dia qualquer e não sabemos o que comer. O dia não está dos melhores para sairmos. O que fazer? Simples, chame a família, o(a) namorado(a) pra cozinha e vamos à diversão. Uma alternativa deliciosa e prática é uma boa carne para comer aperitivando, sem formalidades. Hoje vou apresentar a receita de um entrecot com ervas, fácil e deliciosa.
O entrecot ou filé da costela como é conhecido na maior parte do Brasil, é um corte de carne bovina localizado próximo às costelas. Muito usado por nossos vizinhos do pampa, argentinos e uruguaios, esse corte vem ganhando espaço no Brasil e já é um sucesso entre nós no sul do Brasil. Bem preparado garante suculência e sabor inigualáveis.
Foto: Explicitus Gourmet
INGREDIENTES:
- 02 peças de entrecot (+- 0,5 kg);
- 1/4 de xícara de manjericão fresco;
- 1/4 de xícara de tomilho fresco;
1/4 de xícara de salsinha fresca;
- 02 colheres (sopa) de azeite extra virgem;
- 1/2 pimenta dedo de moça;
- Sal grosso (moído);
- Pimenta do reino a gosto.
MODO DE PREPARO:


Foto: Explicitus Gourmet
Em uma tábua de carne disponha as peças de carne e salpique com o sal e a pimenta do reino, pique as ervas e a pimenta dedo de moça e esfregue-as na carne, deixe marinando por meia hora. Em uma frigideira com o azeite bem quente coloque as peças de entrecot para selar, deixe aproximadamente de 2 a 4 minutos de cada lado, isso ajudará na preservação da suculência da carne. Reserve o sumo que ficar na frigideira. Em uma assadeira coloque as peças de entrecot e leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta. Asse por uns 40 minutos virando a carne na metade do tempo. Tome cuidado para que o entrecot não fique passado, a carne deve ficar dourada por fora e rosada por dentro. Retire do forno e recoloque na mesma tábua que utilizou para preparar a carne. Finalize com   pedaços de pão e o sumo reservado na frigideira. Saboreie em pedaços pequenos e absorvendo o sumo com o pão. Além de extremamente saboroso esse prato servido na tábua confere informalidade e personalidade ao mesmo.

Rendimento: 02 a 04 porções.
Dica: Experimente com picanha.

Foto: Explicitus Gourmet










sábado, 6 de agosto de 2011

Frango com massa

Talharim com frango
Foto: Explicitus Gourmet
Apesar de apreciar não tenho o hábito de cozinhar utilizando carne de frango. Estou pesquisando algumas receitas mais elaboradas que espero em breve compartilhar com vocês. Enquanto essa hora não chega vou postar essa receita simples, fácil e bem caseira, em parte para atender o pedido de uma ex-aluna e amiga que reclamou que faço muitos pratos com frutos do mar e ela diz não apreciar muito.
O uso do frango nas receitas leva em consideração as possibilidades e a versatilidade deste ingrediente. As receitas são saborosas, de baixo custo e servem perfeitamente as condições de todas as classes sociais. Os vinhos brancos podem acompanhar o frango em grande estilo, pois o vinho branco apresenta características especificas para ser servido com todos os tipos de carne branca. Para o frango dê preferência o vinho branco seco.

Algumas receitas com frango também podem ganhar um toque especial utilizando o vinho durante a preparação do prato e estas sim, podem ter o vinho tinto adicionado à receita.
Foto: Explicitus Gourmet
INGREDIENTES:
- 08 sobrecoxas de frango;
- 1/2 kg de massa tipo talharim;
- 01 sache de molho de tomate (340g);
- 02 colheres (sopa) de azeite extra virgem;
- 01 copo de vinho branco seco;
- 01 cebola pequena;
- 1/2 pimentão;
- 01 dente de alho;
01 maço de salsinha;
- 01 colher de açúcar; 
Quanto baste de sal;
- Pimenta do reino a gosto.


MODO DE PREPARO:
Foto: Explicitus Gourmet
Retire a pele das sobrecoxas, se preferir, e tempere com sal ou tempero completo e a pimenta do reino. Reserve. Em uma panela aqueça o azeite e frite rapidamente a cebola e o pimentão picados finos e o alho esmagado. Acrescente as sobrecoxas e polvilhe uma pitada de açúcar sobre as mesmas e frite até dourar. Adicione o vinho e deixe reduzir. Acrescente o talharim e cubra com água fervente. Ajuste o sal e deixe cozinhar até que a massa fique al dente e cremosa, não deixe secar toda a água. Finalize com salsinha picada.

Foto: Explicitus Gourmet


Rendimento: 06 a 08 porções.
Dica: Substitua o talharim por fusilli com vegetais.


sábado, 30 de julho de 2011

Salmão assado com ervas finas

Salmão com ervas finas
Foto: CyberCook
Comer peixe é sempre um prazer. Seja qual for o peixe e a forma de preparo sempre teremos adeptos. O salmão que até pouco tempo estava distante da mesa do brasileiro hoje começa a ganhar espaço.
Como fonte alimentar para os humanos, destaca-se por ter alto teor de ômega 3, gordura saudável e benéfica especialmente para o sistema cardio-vascular. O salmão é muito usado na culinária japonesa no preparo do sashimi, sendo servido cru, com wasabi e shoyu. Os japoneses são seus maiores apreciadores, embora a cultura tenha se espalhado muito. Nessa receita a sofisticação dos temperos garante a delicadeza do sabor do salmão.
Foto: Explicitus Gourmet
INGREDIENTES:
- 01 filé de salmão (+- 1,5 kg);
- 1/4 de xícara de manjericão fresco;
- 1/4 de xícara de sálvia fresca;
- 1/4 de xícara de tomilho fresco;
- 1/4 de xícara de hortelã fresca;
1/4 de xícara de alecrim fresco;
- 02 colheres (sopa) de alcaparras;
- 02 colheres (sopa) de azeite extra virgem;
- 01 xícara de sal grosso;
- Suco de um limão;
- Pimenta do reino a gosto.
MODO DE PREPARO:
Foto: Explicitus Gourmet
Em um processador ou mixer coloque as ervas e o sal grosso, triture até a textura que mais lhe agradar (moído fino ou médio), reserve. Coloque o filé em uma assadeira com a pele para baixo e tempere com o suco de limão a pimenta do reino e as ervas moídas (+- 2 colheres da mistura). Espalhe as alcaparras e deixe marinar por 1 hora. Antes de assar regue o filé com azeite, cubra a assadeira com papel laminado e leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta. Baixe o fogo para 210 - 240°C e asse por uns 20 minutos e retire o papel laminado para dourar, por mais 10 minutos. Tome cuidado para que o filé não fique seco. Finalize com   ramos de alecrim, folhas de hortelã e limão cortado em gomos. Sirva acompanhado de arroz branco.

Rendimento: 04 a 06 porções.
Dica: Experimente grelhado. Gosta de alho? Moa três dentes de alho junto com as ervas.



sábado, 16 de julho de 2011

Penne com rúcula e tomate seco

Penne com tomate seco
Foto: Explicitus Gourmet
Esse prato eu experimentei pela primeira vez com meu amigo e orientador Manoel Schirmer, quando de nossas reuniões culturais e gastronômicas com a turma do doutorado, bons tempos. Gostei muito pela simplicidade e principalmente por fugir um pouco das massas tradicionais com molhos de carne. É, por assim dizer, um prato vegetariano sem um radicalismo explícito. Espero que apreciem.
INGREDIENTES:
- 500 gramas de penne;
- 200 gramas de tomate seco;
- 01 maço de rúcula;
- 02 colheres (sopa) de azeite extra virgem;
- Sal e pimenta do reino a gosto.
MODO DE PREPARO:
Foto: Explicitus Gourmet
Picar o tomate seco e a rúcula (há quem prefira as rúculas inteiras), misturar em um recipiente e temperar com o azeite, o sal e a pimenta. Reservar. Em uma espagueteira cozinhe o penne al dente, não esqueça o sal. Escorra a água rapidamente e misture com a rúcula e o tomate seco numa travessa. Sirva imediatamente.
Rendimento: 04 a 06 porções.
Dica: Utilize o óleo que vem com o tomate seco para temperar. A rúcula pode ser substituída por manjericão.
Foto: Explicitus Gourmet