Paella campeira (Riograndense)

 

Foto: Explicitus Gourmet

A Paella surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência (ver histórico na receita de paella de frutos do mar), com o passar dos anos foi recebendo adaptações ao redor do mundo. O gaúcho com sua criatividade também foi adaptando a receita original e usando produtos da terra ou comuns à sua culinária, criou a receita da paella campeira, paella riograndense ou paella gaudéria, como chamam alguns. Esse prato é bem fácil de preparar e tem a "cara" do gaúcho. Talvez pela leve semelhança com o carreteiro, ou arroz de carreteiro, como é conhecido no resto do Brasil, a paella campeira caiu no gosto do gaúcho e, embora ainda não tenha a mesma popularidade do carreteiro tem uma aceitação muito grande e sempre rende bons papos à volta do fogão, principalmente à lenha.

Foto: Explicitus Gourmet

INGREDIENTES:

- 400 gramas de alcatra bovina ou coxão de dentro;
- 400 gramas de filé suíno ou lombo;
- 400 gramas de filé de frango;
- 400 gramas de linguiça;
- 400 gramas de linguiça calabresa;
- 400 gramas de coração de galinha;
- 100 gramas de ervilhas congeladas;
- 06 colheres de azeite extra virgem;
- 02 dentes de alho;
- 03 xícaras de arroz (gosto de usar parboilizado);

Foto: Explicitus Gourmet

- 01 cebola grande picada;
- 01 pimentão vermelho;
- 01 pimentão verde;
- 01 pimentão amarelo;
- 03 tomates cortados em pedaços médios;
- 01 maço pequeno (50 gramas) de salsinha e cebolinha verde picadas;
- 02 colheres de café de de açafrão (use mais se necessário para apurar a cor);
- Sal e pimenta a gosto.
MODO DE PREPARO:

Foto: Explicitus Gourmet

Pique as carnes em pedaços de uns 2 cm, salgue e coloque para fritar na paellera com o azeite bem quente, coloque as carnes uma a uma na seguinte ordem: primeiro o frango depois a carne de porco, as linguiças, a carne de rês e o coração. Depois de fritas as carnes devem ser afastadas para as bordas da panela liberando o centro para a carne seguinte. Algumas pessoas preferem colocar o coração primeiro, pois o mesmo desidrata bastante e se colocado ao final o mesmo fica cozido e não frito, já colocado no início e com o tempo necessário para a fritura das outras carnes o mesmo pode ficar seco e um pouco duro. Depois de fritas as carnes acrescente o alho, a cebola, os pimentões e o tomate picados. Refogue bem e acrescente o arroz e água fervente na proporção de 3:1. Acrescente o sal, a pimenta e o açafrão, misture e prove, corrija o sabor e a cor, caso necessário, e deixe levantar fervura e cozinhe em fogo médio até cozinhar o arroz, vá acrescentando água caso necessário. Antes do arroz secar por completo distribua as ervilhas por cima e deixe cozinhar. Finalize com tiras dos pimentões e/ou  salsinha e cebolinha picadas. Leve à mesa na paellera.

Foto: Explicitus Gourmet

Rendimento: 12 a 15 porções.
Dica: Acrescente dois ou três cubos de caldo de carne ou galinha.

Entrecot com ervas

Foto: Explicitus Gourmet

Não raro estamos em casa no fim de semana, feriado ou outro dia qualquer e não sabemos o que comer. O dia não está dos melhores para sairmos. O que fazer? Simples, chame a família, o(a) namorado(a) pra cozinha e vamos à diversão. Uma alternativa deliciosa e prática é uma boa carne para comer aperitivando, sem formalidades. Hoje vou apresentar a receita de um entrecot com ervas, fácil e deliciosa.

O entrecot ou filé da costela como é conhecido na maior parte do Brasil, é um corte de carne bovina localizado próximo às costelas. Muito usado por nossos vizinhos do pampa, argentinos e uruguaios, esse corte vem ganhando espaço no Brasil e já é um sucesso entre nós no sul do Brasil. Bem preparado garante suculência e sabor inigualáveis.

Foto: Explicitus Gourmet

INGREDIENTES:

- 02 peças de entrecot (+- 0,5 kg);

- 1/4 de xícara de manjericão fresco;

- 1/4 de xícara de tomilho fresco;

- 1/4 de xícara de salsinha fresca;

- 02 colheres (sopa) de azeite extra virgem;

- 1/2 pimenta dedo de moça;
- Sal grosso (moído);

- Pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARO:

Foto: Explicitus Gourmet

Em uma tábua de carne disponha as peças de carne e salpique com o sal e a pimenta do reino, pique as ervas e a pimenta dedo de moça e esfregue-as na carne, deixe marinando por meia hora. Em uma frigideira com o azeite bem quente coloque as peças de entrecot para selar, deixe aproximadamente de 2 a 4 minutos de cada lado, isso ajudará na preservação da suculência da carne. Reserve o sumo que ficar na frigideira. Em uma assadeira coloque as peças de entrecot e leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta. Asse por uns 40 minutos virando a carne na metade do tempo. Tome cuidado para que o entrecot não fique passado, a carne deve ficar dourada por fora e rosada por dentro. Retire do forno e recoloque na mesma tábua que utilizou para preparar a carne. Finalize com   pedaços de pão e o sumo reservado na frigideira. Saboreie em pedaços pequenos e absorvendo o sumo com o pão. Além de extremamente saboroso esse prato servido na tábua confere informalidade e personalidade ao mesmo.

Rendimento: 02 a 04 porções.

Dica: Experimente com picanha.

Foto: Explicitus Gourmet

Frango com massa

Talharim com frango

Foto: Explicitus Gourmet

Apesar de apreciar não tenho o hábito de cozinhar utilizando carne de frango. Estou pesquisando algumas receitas mais elaboradas que espero em breve compartilhar com vocês. Enquanto essa hora não chega vou postar essa receita simples, fácil e bem caseira, em parte para atender o pedido de uma ex-aluna e amiga que reclamou que faço muitos pratos com frutos do mar e ela diz não apreciar muito.

O uso do frango nas receitas leva em consideração as possibilidades e a versatilidade deste ingrediente. As receitas são saborosas, de baixo custo e servem perfeitamente as condições de todas as classes sociais. Os vinhos brancos podem acompanhar o frango em grande estilo, pois o vinho branco apresenta características especificas para ser servido com todos os tipos de carne branca. Para o frango dê preferência o vinho branco seco.

Algumas receitas com frango também podem ganhar um toque especial utilizando o vinho durante a preparação do prato e estas sim, podem ter o vinho tinto adicionado à receita.

Foto: Explicitus Gourmet

INGREDIENTES:

- 08 sobrecoxas de frango;

- 1/2 kg de massa tipo talharim;
- 01 sache de molho de tomate (340g);

- 02 colheres (sopa) de azeite extra virgem;
- 01 copo de vinho branco seco;

- 01 cebola pequena;
- 1/2 pimentão;

- 01 dente de alho;

- 01 maço de salsinha;

- 01 colher de açúcar; 

- Quanto baste de sal;

- Pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARO:

Foto: Explicitus Gourmet

Retire a pele das sobrecoxas, se preferir, e tempere com sal ou tempero completo e a pimenta do reino. Reserve. Em uma panela aqueça o azeite e frite rapidamente a cebola e o pimentão picados finos e o alho esmagado. Acrescente as sobrecoxas e polvilhe uma pitada de açúcar sobre as mesmas e frite até dourar. Adicione o vinho e deixe reduzir. Acrescente o talharim e cubra com água fervente. Ajuste o sal e deixe cozinhar até que a massa fique al dente e cremosa, não deixe secar toda a água. Finalize com salsinha picada.

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Rendimento: 06 a 08 porções.

Dica: Substitua o talharim por fusilli com vegetais.

Salmão assado com ervas finas

Salmão com ervas finas

Foto: CyberCook

Comer peixe é sempre um prazer. Seja qual for o peixe e a forma de preparo sempre teremos adeptos. O salmão que até pouco tempo estava distante da mesa do brasileiro hoje começa a ganhar espaço.

Como fonte alimentar para os humanos, destaca-se por ter alto teor de ômega 3, gordura saudável e benéfica especialmente para o sistema cardio-vascular. O salmão é muito usado na culinária japonesa no preparo do sashimi, sendo servido cru, com wasabi e shoyu. Os japoneses são seus maiores apreciadores, embora a cultura tenha se espalhado muito. Nessa receita a sofisticação dos temperos garante a delicadeza do sabor do salmão.

Foto: Explicitus Gourmet

INGREDIENTES:

- 01 filé de salmão (+- 1,5 kg);

- 1/4 de xícara de manjericão fresco;

- 1/4 de xícara de sálvia fresca;

- 1/4 de xícara de tomilho fresco;

- 1/4 de xícara de hortelã fresca;

- 1/4 de xícara de alecrim fresco;

- 02 colheres (sopa) de alcaparras;

- 02 colheres (sopa) de azeite extra virgem;

- 01 xícara de sal grosso;

- Suco de um limão;

- Pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARO:

Foto: Explicitus Gourmet

Em um processador ou mixer coloque as ervas e o sal grosso, triture até a textura que mais lhe agradar (moído fino ou médio), reserve. Coloque o filé em uma assadeira com a pele para baixo e tempere com o suco de limão a pimenta do reino e as ervas moídas (+- 2 colheres da mistura). Espalhe as alcaparras e deixe marinar por 1 hora. Antes de assar regue o filé com azeite, cubra a assadeira com papel laminado e leve ao forno pré-aquecido em temperatura alta. Baixe o fogo para 210 - 240°C e asse por uns 20 minutos e retire o papel laminado para dourar, por mais 10 minutos. Tome cuidado para que o filé não fique seco. Finalize com   ramos de alecrim, folhas de hortelã e limão cortado em gomos. Sirva acompanhado de arroz branco.

Rendimento: 04 a 06 porções.

Dica: Experimente grelhado. Gosta de alho? Moa três dentes de alho junto com as ervas.

Penne com rúcula e tomate seco

Penne com tomate seco

Foto: Explicitus Gourmet

Esse prato eu experimentei pela primeira vez com meu amigo e orientador Manoel Schirmer, quando de nossas reuniões culturais e gastronômicas com a turma do doutorado, bons tempos. Gostei muito pela simplicidade e principalmente por fugir um pouco das massas tradicionais com molhos de carne. É, por assim dizer, um prato vegetariano sem um radicalismo explícito. Espero que apreciem.
INGREDIENTES:

- 500 gramas de penne;

- 200 gramas de tomate seco;

- 01 maço de rúcula;

- 02 colheres (sopa) de azeite extra virgem;

- Sal e pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARO:

Foto: Explicitus Gourmet

Picar o tomate seco e a rúcula (há quem prefira as rúculas inteiras), misturar em um recipiente e temperar com o azeite, o sal e a pimenta. Reservar. Em uma espagueteira cozinhe o penne al dente, não esqueça o sal. Escorra a água rapidamente e misture com a rúcula e o tomate seco numa travessa. Sirva imediatamente.

Rendimento: 04 a 06 porções.

Dica: Utilize o óleo que vem com o tomate seco para temperar. A rúcula pode ser substituída por manjericão.

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Salada de frutos do mar

Salada de Frutos do Mar

Foto: Explicitus Gourmet

INGREDIENTES:

Foto: Ingredientes

- 150 gramas de camarão médio;

- 150 gramas de lula em anéis;

- 150 gramas de mexilhão;

- 150 gramas de polvo picado;

- 250 de tomate cereja;

- 250 de cebolinhas em conserva;

- 01 maço de alface crespa;

- 01 maço de alface roxa

- 03 colheres (sopa) de azeite extra virgem;

- 01 limão (de preferência siciliano);

- 02 laranjas;

- Sal e pimenta do reino a gosto.

MODO DE PREPARO:

Afervente os anéis de lula, os camarões e o polvo, por 5 minutos, em uma frigideira com azeite quente, sal e pimenta do reino, reserve. Forre o fundo de uma saladeira com as folhas de alface e regue-as com um pouco de azeite.

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 Corte os tomates cereja em metades ou em 4 partes e misture com a cebolinha em conserva, os mexilhões, os anéis de lula cortados em pedaços pequenos, os camarões e o polvo. Coloque a mistura na saladeira sobre a alface, regue com azeite e tempere com sal e pimenta a gosto. Para acompanhar prepare um molho com o suco das duas laranjas e o limão.

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Rendimento: 06 a 08 porções.

Dica: Utilize outras folhas além da alface como rúcula, agrião, etc. Acrescente champignon à mistura.

Maminha recheada

Maminha recheada aos legumes

Foto: Explicitus Gourmet

INGREDIENTES:

- 01 maminha grande +-1250 gramas;
- Linguiça calabresa;

- Tiras de bacon;

- Tiras de queijo provolone;

- 02 cenouras médias;

- 03 tomates grandes;

- 02 batatas médias;

- 03 pimentões verdes pequenos;

- 02 cebolas médias;

- 02 dentes de de alho;

- 01 ramo de tomilho;

- 01 ramo de alecrim;

- 01 tablete de caldo de carne;

- Sal e pimenta a gosto.

MODO DE PREPARO:

Os legumes são os de sua preferência. Escolha uma maminha grande e não muito magra. Para o recheio tiras de bacon, queijo provolone e calabresa.

Faça um corte na maminha pela parte mais grossa, tomando o cuidado para não separar as partes, recheie colocando o queijo provolone entre o bacon e a calabresa. Frite a maminha com o alho em azeite quente.

Acrescente um pouco de água e os legumes para cozinhar, inteiros ou em pedaços grandes, com caldo de carne e os ramos de tomilho e alecrim. Tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe cozinhar até que os legumes fiquem bem cozidos e quase desmanchados. Transfira para um prato adequado e finalize com o próprio molho. Sirva com arroz branco ou ao curry.

Rendimento: 04 a 06 porções.

Dica: Experimente assada ou com picanha.

Paella de frutos do mar

Foto: Explicitus Gourmet

Breve histórico:  A Paella surgiu na Espanha, nos séculos XV e XVI, na região de Valência, situada na costa leste, mais especificamente na região de Albufera, região de grandes arrozais e de grande produção de verduras frescas. Originalmente um prato popular, foi criada pelos camponeses que partiam para o campo com a paellera ou paella, arroz, azeite e sal e agregavam ingredientes típicos do campo, tais como carne de caça, principalmente coelhos e lebres, legumes da estação e as sobras que possuíam. O ingrediente que mais caracteriza a Paella é o açafrão - especiaria retirada de flores, que dá ao arroz o colorido amarelado. O tomate só foi acrescentado posteriormente, trazido da América por Cristóvão Colombo, e o frango, que era muito caro para os padrões da época. Usavam para cozinhar uma panela redonda, raza, com 2 alças, a qual chamavam de "Paella". O formato facilitava o cozimento do arroz e dos ingredientes, por ficarem distribuidos por igual. Atualmente esta panela também é conhecida como "paellera", principalmente para diferenciar o utensílio do prato.

Passado o tempo e com a difusão da paella pelo litoral foram acrescidos outros ingredientes, principalmente os frutos do mar. Hoje, há uma diversidade de receitas e a Paella Valenciana passou a ser um prato misto, composto de carnes e frutos do mar.

Há diversas receitas, mas a autêntica paella valenciana é a união de vários alimentos característicos da região: arroz, frango, coelho, pato, feijões em vagem, tomate, azeite e açafrão. Ocasionalmente pode se adicionar alcachofras e caracois, alguns também adicionam ervilhas.

O nome Paella vem do latim "Patella", espécie de bandeja usada na Roma antiga, onde eram colocadas as oferendas aos Deuses, em rituais de fecundação da terra. Dizem, alguns, que o nome surgiu do hábito dos camponezes, que após longos períodos no campo, ao chegarem saudosos das suas esposas preparavam esse delicioso prato "Para ella".

A pronúncia é muito discutida, os mais puristas pronunciam "paelha" devido ao fato de que os espanhóis assim o fazem, porém em muitos países de língua espanhola, como Uruguai e Argentina por exemplo, pronuncia-se "paeja", visto que pronunciam de maneira diferente o "doble L". Seja como for a pronúncia que você adotar saiba que a paella é um prato especial, de dar água na boca pelo seu visual incrível, sabor requintado e elaborada técnica de preparo.

INGREDIENTES:
- 250 gramas de camarão médio;
- 250 gramas de lula em anéis;
- 250 gramas de mexilhão;
- 250 gramas de polvo picado;
- 250 gramas de filé suíno ou lombo;
- 250 gramas de frango (+- um peito);
- 08 unidades de lagostim ou camarões pitu;
- 06 colheres (sopa) de azeite;
- 02 dentes de de alho;
- 03 xícaras de arroz (gosto de usar parboilizado);
- 01 cebola média picada;
- 01 pimentão vermelho;
- 01 pimentão verde;
- 01 pimentão amarelo;
- 01 maço pequeno (50 gramas) de salsinha e cebolinha verde picadas;
- 02 colher de café de de açafrão (use mais se necessário para apurar a cor);
- Sal e pimenta a gosto.

MODO DE PREPARO:

Foto: Explicitus Gourmet

Pique as carnes em pedaços de uns 2 cm, salgue e coloque para fritar com a cebola e o alho picados, na paellera previamente aquecida com o azeite.  

Foto: Explicitus Gourmet

Frite até dourar e acrescente os frutos do mar e os pimentões picados (metade de cada, reserve as outras metades para finalizar). Deixe cozinhar por uns 10 minutos para soltar os sumos que darão sabor à paellha.

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Acrescente o arroz e água fervente na proporção de 3:1. Acrescente o sal, a pimenta e o açafrão, misture e prove, corrija o sabor e a cor, caso necessário, e deixe cozinhar até quase secar o arroz.

Coloque os lagostins na paellera para cozinhar e tampe por uns 5 minutos. Finalize com os lagostins, tiras de pimentão e salsinha e cebolinha picadas.
Leve à mesa na paellera.
Rendimento: 10 a 12 porções.
Dica: Acrescente uma lata de ervilhas cinco minutos antes de finalizar.

 

Foto: Explicitus Gourmet